pt老虎机

首页 竞彩推荐 澳门威尼斯度假预定,八道民间家常菜,味道好才是关键!

澳门威尼斯度假预定,八道民间家常菜,味道好才是关键!
2020-01-11 14:35:02
[摘要] 今天,就给大家介绍几款实实在在的家常菜,大家请看。蒋学云大师借鉴这种烧鲢鱼的手法,用鱼泡椒段、罗汉笋烧制田鸡,成菜颜色红亮、口感细嫩,是一道重口味家常菜。

澳门威尼斯度假预定,八道民间家常菜,味道好才是关键!

澳门威尼斯度假预定,平日里,平民老百姓出外就餐,讲求的就是实在。他们不要花里花俏的装饰,不要衬托身份的档次,味道与适口,就是他们最切实的需要。今天,就给大家介绍几款实实在在的家常菜,大家请看。

制作:炁牛肉小菜馆 曾强

这是店中的一道招牌菜,每天要卖出70份。肥肠放入棒骨鲫鱼汤中加两种药料煮制而成,腥味全无,却带有浓浓的鲜香和淡淡的涩口;煮好的汤中调入花生酱和两种动物油脂,颜色金黄、口感爽滑、滋味浓香,捞完肥肠用汤汁拌饭,是食客最爱的吃法。

肥肠初加工:

1、肥肠15斤摘去内壁的肥油,放入盆中加香醋1000克、盐800克反复搓洗去掉异味,冲水沥干,放入清水锅中,加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟,捞出冲去表面的浮沫,沥干备用。

2、将肥肠放入不锈钢桶,添棒骨鲫鱼汤20斤浸没,加葱段、姜片各500克,淋白酒100克、米酒80克(去腥),大火烧开转中火煮40分钟,放入当归片180克、白芷片100克(两种药料均需提前泡水)小火煨30分钟,捞出肥肠放入托盘晾凉,改刀成段。

3、原汤打去渣滓,加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每300克肥肠段加原汤800克为一份,装入保鲜袋中保存。

走菜流程:

1、青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水,捞出沥干,垫入碗底。

2、取一袋肥肠,连汤带料一同倒入锅中,小火煮1分钟回热,淋鸡油10克、盐2克,起锅倒入盛有青菜的碗中,撒红椒圈5克点缀即可上桌。

棒骨鲫鱼汤:

1、鲫鱼1000克宰杀治净,入锅中煎至两面金黄,放入汤桶待用。

2、猪棒骨5000克、鸡架2000克、鸭架1500克冲洗干净,分别入沸水焯去血水,捞出放进汤桶,冲入沸水80斤,下老姜片400克、葱段200克大火烧开,转中火煮至汤汁浓白,关火去渣约得底汤40斤。

技术关键:

1、药料久煮后容易发苦,因此不能与肥肠一同放入锅中,要待其煮至半熟再下锅。

2、花生酱久煮易散味,因此最好在关火后放入汤中,利用原汤的余温将其融化,可保证香味不流失。

制作:张晨冰

选用云南树番茄,烧糊后添加小米辣以及姜蒜煮烂,取其酸辣,再调以柠檬汁,用来煮肥牛片,成菜有股蔬菜的酸鲜清辣,是一道咸、鲜、辣、酸的清新开胃菜。

制作流程:

1、云南树番茄上炭火烧至皱皮、出糊斑,撕掉外皮后切成小块。

2、金针菇、青笋丝各200克飞水后入盛器垫底。

3、肥牛片250克快速焯水待用。

4、锅下底油烧热,下入糟辣椒20克炒香,下姜末10克、小米辣圈10克、蒜米8克煸匀,倒入树番茄块100克中火炒香,添毛汤600克大火烧开,转小火熬8分钟,打出多余的料渣,挤入3片柠檬的汁,倒入焯水的肥牛煮开,起锅装入碗中即可上桌。

制作流程:

1、带皮铁棍山药洗净,切成10厘米长的条,一切为二,入六成热油中火炸3分钟至熟。

2、砂锅放在煲仔炉上,倒入底油烧热,加入葱姜共100克炒香,在锅底摊匀。

3、另起锅下底油烧热,下葱段、姜片各10克爆香,烹入味达美25克、蜂蜜25克、白糖10克,中火将味达美的水分熬干成浓稠酱汁,下入炸好的山药段裹匀,起锅盛入烧好的砂锅中即可上桌。

制作关键:

1、第2步中砂锅里的葱姜量要大,要盖满砂锅底。葱姜的作用是增香+隔离,因为汁酱中有蜂蜜和白糖,若直接盛入砂锅中容易糊底。

2、味达美的量要大一些,它的作用是出鲜香味,煸炒过程中其水份挥发,只留味达美的香气和色泽。

3、一定要调入10克白糖,因为只用蜂蜜和味达美熬不出粘稠的汁,也不易挂到原料上。

北方的春季空气干燥,梨块有护嗓润燥的作用;此菜所用的红汤咸香微辣,梨块的鲜甜则可使辣味变得柔和。

提前预制:

1、兑红汤:锅入油烧热,先下葱段、姜片、干辣椒、大蒜子炒香,然后下入香料包(茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克),倒入白汤10斤,调入保定面酱200克、老干妈辣酱100克、老抽、生抽各100克、盐、味精、鸡粉各适量,大火烧开,打渣即成。

2、牛腩、牛腱子肉、鲜牛筋各500克洗净,分别切2厘米见方的块,入沸水汆5分钟,捞出冲净浮沫,放入高压锅内,倒入红汤,上汽后压20分钟,自然放汽,晾凉留用。

走菜流程:

雪梨洗净,不必去皮,改滚刀块,取5块放入砂锅垫底,下入提前压好的原料250克,倒入红汤625克,中火煮5分钟即可上桌。

制作:荣派厨师第三代传人 蒋学云

此菜根据传统川菜“犀浦鲢鱼”改良而来。“犀浦”是成都市郫县下属的一个镇,当地有一间名叫“三合居”的包席饭店,聘请厨师曾元思和他的两个徒弟谢浚成、周德盛掌灶,师徒三人都善于烹制“红烧鲢鱼”,以大量蒜瓣、泡椒为辅料,加豆瓣、鲜汤烧制,而最妙的是,鱼肉出锅前要浇入醪糟,成菜色鲜、肉嫩、味美,回口略带酒香和甜味。

蒋学云大师借鉴这种烧鲢鱼的手法,用鱼泡椒段、罗汉笋烧制田鸡,成菜颜色红亮、口感细嫩,是一道重口味家常菜。

制作流程:

1、田鸡宰杀治净,斩去头、爪,去净皮和内脏,约得净肉500克,纳盆加盐、鸡粉、料酒抓匀入味,再放蛋清浆抓匀,下入三成热油滑散。

2、罗汉笋100克斜刀切成段,洗净沥干,与蒜瓣60克一同拉油备用。

3、锅入底油烧至五成热,放郫县豆瓣酱15克炒香,下入葱段10克、红泡椒段20克,倒入罗汉笋段、蒜瓣,加鲜汤350克,调入料酒8克、酱油5克、盐3克、味精、白胡椒粉各2克,放田鸡块中火烧3分钟,撒蒜苗段10克,勾薄芡,浇入醪糟15克翻匀即可出锅。

制作:李姜英

这道菜吃起来就一个字——“鲜”!而且制作简单,仅靠味道已让众多食客每来必点。

制作流程:

1、鲜活小河虾200克洗净沥干,入八成热油炸至外壳酥脆,捞出沥油。

2、锅入底油烧至五成热,下入蒜末50克、葱花10克略炒,放入炸好的河虾,加盐8克、鸡粉6克快速翻匀,撒鲜红小米辣段10克、葱花30克翻匀即成。

制作:闫明强

新鲜豆腐冷冻24小时后,内部的水份结成冰,融化成水后排出,豆腐质地变得像海绵一样,孔隙多、弹性足,入味快速、深透。此菜加入少许番茄,将汤汁“染”红的同时,增加淡淡的酸口,深受食客欢迎。

制作流程:

1、卤水老豆腐切大块,入冰箱冷冻24小时成冻豆腐,1斤豆腐冻好后约得7两,取出切片,轻轻攥干水份备用。

2、锅入底油,下干葱片、姜丝、蒜子煸香,投入泡透的海米煸干水汽,下番茄炒碎,调入李锦记生抽炒匀,倒入高汤500克,下盐、味精、白糖,同时下入冻豆腐、泡发的木耳,中火炖约3分钟,关火装盘,撒青蒜叶即成。

制作:西安快颐坊餐厅 周百狮

这道菜的通常做法是先炒馍,再加凉粉块炒至入味。周师傅却将顺序颠倒,先下凉粉炒至软烂后,再下馍块裹匀凉粉,出锅倒在烧热的铁板上,成菜咸香入味,紧贴着铁板的馍上桌没一会儿就结成了锅巴,香酥可口。

凉粉预制:

运城红薯粉500克纳入盆中,添清水3500克搅匀,用细密漏过筛,倒入锅中小火炒30分钟,期间用手勺朝同一方向不断搅动(炒制过程中不再加一滴水,底部会有小部分焦糊),至粉糊粘稠略挂勺、色泽透亮时起锅,倒入不锈钢托盘,待其晾凉后改刀成小方块备用。

走菜流程:

锅入底油烧至四成热,下入凉粉块400克,用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂,调入蒜茸30克、红油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀,下入手工馍2个(提前掰成大块),翻炒至凉粉均匀裹在馍上,出锅倒在刷过油的铁板上(提前烧热),撒香葱花、蒜苗末上桌即可。

技术关键:

1、一般做凉粉,粉与水的比例是1∶2,而此菜中红薯粉与水的比例为1∶7,调好的凉粉糊质地较稀,这样烹制时更易炒至软烂。

2、炒制凉粉时全程不再加一滴水,当底部焦糊时,不要用手勺刮取,继续搅拌上面没有糊的凉粉,至其呈透亮状态,出锅时只取上面没有糊的,底部粘锅部份弃之不用,如此炒制出来的凉粉口感更加筋道。

——————

来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

红厨网,厨师界第一新媒体,每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们!(微信公众号:chuyixianfeng;网站地址:www.chuyi88.com)

澳门威尼斯人官网手机版